L’uso della fermentazione nella conservazione di alimenti e bevande è una pratica nota sin dall’antichità, ci sono testimonianze risalenti anche a 7000 anni a.C. Ancora oggi si producono cibi fermentati, molti aumentano di popolarità soprattutto tra i vegetariani e diversi studi ne hanno dimostrato un effetto benefico sulla salute.
La fermentazione è un processo biochimico attraverso il quale alcuni batteri -in assenza di ossigeno- convertono gli zuccheri in acidi organici, alcoli e anidride carbonica. Questo offre innumerevoli vantaggi nel gusto, consistenza, digeribilità, conservabilità (eliminando sostanze tossiche o indesiderabili) e facilita il rilascio di batteri probiotici quali Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Si riescono a fermentare molti gruppi alimentari come latticini, verdure, legumi, cereali, radici, ma anche pesce e carne. I prodotti fermentati si possono classificare in quelli che conservano microbi vivi e quelli che non lo fanno. Ad esempio il pane a lievitazione naturale viene fermentato durante la cottura che però “uccide” i batteri, così come per il sidro e la birra. Al contrario il miso, il kefir, il tè Kombucha contengono fermenti vivi quando assunti. La maggior parte dei benefici dei cibi fermentati derivano dai probiotici contenuti che riescono a rafforzare il microbiota intestinale con ottimi risvolti sulla salute generale. E’ noto come un microbiota in equilibrio permetta una migliore regolarità intestinale, l’assorbimento e l’utilizzo delle sostanze nutritive che assumiamo con il cibo e non per ultimo il rafforzamento del sistema immunitario. Molti cibi fermentati contengono poi sostanze bioattive che riducono lo stress ossidativo grazie al loro effetto antiossidante (ne sono un esempio le olive fermentate ricche di polifenoli).Tale tecnica riesce anche a migliorare la digeribilità di alcuni carboidrati complessi e proteine che vengono convertiti dai microrganismi in zuccheri più semplici e amminoacidi. Ad esempio il pane a lievitazione naturale è più digeribile per chi soffre di colon irritabile, mentre i prodotti latto-caseari fermentati (come lo yogurt) sono più tollerabili per chi soffre di intolleranza al lattosio.
Tra i più noti cibi fermentati troviamo:
- Yogurt kefir: originario dei monti del Caucaso. Si tratta di uno yogurt a base di latte fermentato, ottenuto aggiungendo un ricco mix di lieviti e batteri
- Tè Kombucha tipico nel nord della Cina, successivamente diffuso in Russia e nell’Europa Orientale. Ottenuto dalla fermentazione del tè nero con aggiunta di zucchero e una giusta combinazione di batteri
- Derivati fermentati della soia: i più noti sono il tempeh (tipico della tradizione Indonesiana, ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia bolliti ad opera di funghi) ed il miso (pasta cremosa di origine Giapponese, derivata anch’essa dalla fermentazione dei semi di soia utilizzato per la classica “zuppa di miso”)
- Pane a lievitazione naturale
- Crauti
Dal momento che diversi studi dimostrano un effetto positivo dei cibi fermentati sulla nostra salute vi invito a provarli ed integrarli nella vostra quotidianità…